Una procedura lunghissima. Due consigli: preparateli d’inverno e munitevi di pazienza.
CUCINIAMO
INGREDIENTI per 22 cornetti:
- 400 g di farina 00
- 100 g di farina di manitoba
- 250 g di acqua a temperatura ambiente
- 50 g di panna fresca
- 10 g di birra fresco
- 60 g di zucchero
- 12 g di sale
- 300 g di burro di alta qualità
PER SPENNELLARE:
- 1 tuorlo
- latte intero q.b.
PREPARAZIONE
1- Inserite nella planetaria munita di gancio la farina 00, la farina manitoba, il lievito di birra fresco sbriciolato e l’acqua. Azionate la planetaria a velocità bassa e non appena si saranno amalgamati gli ingredienti aumentate a velocità media. In questa fase l’impasto dovrà risultare elastico e morbido: ci vorranno circa 5 minuti.
2- Arrestate poi la planetaria, versate la panna, il sale e lo zucchero. Azionate nuovamente la planetaria a velocità inizialmente bassa e poi media, lavorando il tutto per circa 8 minuti, fino a quando i bordi della ciotola della planetaria non saranno puliti e l’impasto si sarà incordato. Al termine, l’impasto dovrebbe risultare morbido ed elastico.
3- Trasferite l’impasto in una ciotola ampia e coprite con la pellicola . Lasciatelo lievitare in forno spento con luce accesa per circa 2 ore.
4- Una volta passato il tempo indicato, riprendete l’impasto, spolverizzate con pochissima farina e ribaltatelo sul piano di lavoro leggermente infarinato e spolverizzate anche l’altra parte. Procedete stendendo delicatamente l’impasto con il mattarello fino a realizzare un rettangolo di 45×25 cm. Prendete il panetto di burro, che dovrà essere plastico (assolutamente da evitare il burro morbido per dolci). Spolverizzate leggermente il piano di lavoro con della farina, spolverizzate anche il burro e stendetelo con il matterello, girandolo di tanto in tanto, per dare una forma squadrata di 25×25 cm con spessore di circa mezzo cm.
5- Adagiate il quadrato di burro al centro dell’impasto steso. Ripiegate verso il centro uno dei due lembi di impasto, poi fate la stessa operazione per l’altro lembo senza sovrapporre eccessivamente.
6- Prendete un vassoio, foderatelo con pellicola quindi adagiate l’impasto e ricopritelo con altra pellicola. Ponetelo in frigo per 15 minuti. Passati questi minuti, togliete la pellicola, spolverizzate leggermente il piano di lavoro e il panetto, ribaltatelo sul piano di lavoro, spolverizzate leggermente anche l’altra parte del panetto e stendetelo con il mattarello per il verso della lunghezza.
7- Adesso bisogna fare le pieghe. Portate un lembo di impasto ad un terzo del rettangolo e poi ricoprite con l’altro lembo. Avvolgete con la pellicola il panetto e riponete in frigo per 30 minuti. Dopodiché procederete allo stesso modo, stendendo il panetto sempre in direzione delle aperture e ripiegando i lembi come indicato in precedenza; una volta eseguita la seconda piega, potrete riporre il panetto in frigo avvolto con pellicola per 30 minuti. Passato questo tempo, potete procedere alla terza ed ultima piega con gli stessi passaggi precedenti. Questa volta però dovrete lasciare il panetto in frigorifero coperto con pellicola per almeno 2 ore.
8- Dopo questo tempo, riprendete l’impasto: spolverizzate leggermente il piano di lavoro, spolverizzate leggermente il panetto e procedete a stendere sempre per il verso delle aperture ad uno spessore di circa 2,5-3 mm. Dovrete ottenere un rettangolo di 40×60 cm; mentre lavorate per stenderlo di tanto in tanto infarinate leggermente e ribaltatelo.
9- Prendete un righello, dividete il rettangolo in due metà, per il senso della larghezza, in modo da ricavare due rettangoli di 20X60 cm. A questo punto, utilizzando una rondella taglia pasta, realizzate delle incisioni ogni 10 cm su uno dei due lati di ciascun rettangolo. Poi sull’altro lato del rettangolo segnate un punto ogni 5 cm, senza inciderlo; sarà la punta dei vostri cornetti.
10- A questo punto intagliate la pasta formando dei triangoli tagliando dall’incisione della base (10 cm) all’incisione della punta (5cm ).
11- Iniziate a formare i vostri cornetti: prendete un triangolino di pasta, tenendo ferma la base con una mano allungatelo leggermente tirando la punta con delicatezza, praticate un’incisione al centro della base di circa 2-3 cm di lunghezza. A questo punto arrotolate su se stesso il croissant, tirando leggermente verso l’estremità e richiudendolo poi a mezza luna. Posizionate man a mano i croissant su una teglia foderata con carta forno, distanziandoli tra loro.
11- Lasciate lievitare i croissant in forno spento con luce accesa per un’ora e mezza.
12- Passato questo tempo, in una ciotolina sbattete i tuorli con il latte e spennellate i cornetti, in questo modo dopo la cottura risulteranno dorati e lucidi. Infornate in forno già caldo, ventilato, a 200° per circa 18 minuti. Controllateli spesso durante la cottura, senza mai aprire lo sportello del forno.
13- Una volta cotti, sfornate i vostri croissant e gustateli caldi con creme e marmellate.
Aiuto!!! è una ricetta difficile, come dicevo all’inizio munitevi di pazienza e comprate un panetto di burro di ottima qualità e non assolutamente il burro morbido per i dolci…potrebbe essere un disastro.
Comunque ho appurato che il dono dei lievitati a me non è toccato in sorte.